quarta-feira, 9 de Abril de 2014

Cordeiro da Páscoa # Easter lamb






Não há como negar a aura de celebração implícita num bom e tostado pedaço de cordeiro assado. É lindo de se ver e de comer então, nem se fala!
A primeira vez que fiz esta receita foi para um momento especial. Para um daqueles momentos em que as estrelas parecem brilhar como nunca antes, apenas no pequeno quadrado de céu sobre as nossas cabeças. A ocasião era irrepetível, e o cordeiro tenro e suculento, marinado em ervas e outros temperos foi o prolongar perfeito e delicioso para tudo de bom que aconteceu por aqueles dias... Ficou a vontade de mais celebrações e de voltar à mesa com o cordeiro e agora, com a Páscoa mesmo ao virar da esquina, parece-me a mim que o timing é perfeito!


In English
There is no denying the aura of implicit celebration in a good piece of roast lamb. It´s beautiful to look at, not to mention to eat! It was for a special moment that I made this recipe for the first time. For one of those moments when the stars seem to shine like never before, only in the small square of sky over our heads. The occasion was unrepeatable and the tender, juicy lamb, marinated in herbs and other seasonings was the perfect and delicious prolong to everything good that happened in those days... Remained the will for more celebrations and to return to the table with that lamb and now, with Easter just around the corner it seems to me that the timing is perfect!















Ingredientes:
Para 2,6 kg de borrego  (2 pernas)
Marinada:
4 dentes de alho picados
1/ colher de chá de flocos de chili
6 colheres de sopa de azeite de boa qualidade
1 dl de vinho branco
3 colheres de sopa de colorau (pimentão doce)
1 colher de sopa de tomilho limão picado
1 colher de sopa de alecrim picado
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto
Batatinhas novas
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
Azeite para cobrir o fundo da assadeira
Sal e pimenta preta para temperar as batatas

Preparação:
*Num almofariz ou se não tiver, num processador, triture todos os ingredientes para a marinada até ficar com uma pasta.
*Unte o borrego com a pasta, ponha numa assadeira e deixe assim de um dia para o outro no frigorífico.
* No dia seguinte tire o cordeiro do frio e deixe no balcão da cozinha até ficar à temperatura ambiente. Pré aqueça o forno a 220º, marca 8 do fogão a gás.
*Na mesma assadeira ponha as rodelas de  cebola e em cima coloque o borrego, regue com mais azeite o suficiente para cobrir o fundo da assadeira já que as batatas também vão assar na mesma. Tape com papel de alumínio e leve ao forno por 15 minutos e depois baixe a temperatura para os 190º, marca 5 do fogão a gás.
*Asse por 1:15 hora, aproximadamente. Tire o papel de alumínio e junte as batatas, às quais fez 2 cortes cruzados no meio e envolva as batatas no azeite da assadeira. Tempere com sal e pimenta e asse tudo por mais 1/2 hora até as batatas ficarem douradas e tenras.


Ingredients:
to 2,6 kg of lamb (2 legs)
Marinade:
4 garlic cloves
1/2 tsp chili flakes
6 tbp good olive oil
100 ml white wine
3 tbsp papikra
1 tbsp chopped rosemary
1 tbsp chopped lemon thyme
Salt to taste
Black pepper to taste
New potatoes to taste
2 big onions cut into rounds
Olive oil to cover the bottom of the roasting pan
Sal and freshly ground black pepper to season the potatoes

Preparation:
*Using a pestel and mortar or, if you don´t have one, a food processor, make all the ingredients for the marinade into a paste. Put the lamb into a big roasting pan and spread the paste all over it and cover with foil or clingfilm. Keep in the fridge for 1 night.
*The next day let the lamb come to room temperatute. Preheat the oven to 220º, 425f, gas mark 8.
*Cover the bottom of the roasting pan with the onion rounds, place the lamb on top and pour some olive oil to fill the bottom so the potatoes have some fat to roast in later.
*Cover the lamb with foil and roast for 15 minutes, then drop the temperature to 190º, 375f, gas mark 5 and roast for 1:15 hour. Remove the foil and add the potatoes (with a cross cut on top of each one). Coat the potatoes with the hot olive oil but be carefull so you don´t burn yourself, then season with salt and pepper to taste and put the roasting pan back in the oven.
*Roast for 30 minutes more until the potatoes are golden and tender and the lamb is beautifully tender.



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quarta-feira, 2 de Abril de 2014

Frittata de funcho e presunto # Fennel and ham frittata





Estes últimos dias têm sido feitos de uma mistura de projetos que começam com outros que esperam para serem finalizados. De pesadas caixas de cartão que aterram no estúdio enquanto outras, ainda mais pesadas, esperam para regressar ao local de partida. De corridas aceleradas que abrandam para passos largos quando o cansaço me leva a melhor. E depois, no meio disto, de repente uma trégua, a campainha que toca e uma taça cheia de ovos que me é entregue por mãos bem conhecidas. Mas estes não são apenas ovos, estes são para mim os melhores ovos de sempre. Gema espessa e brilhante, de cor laranja forte, de um sabor exuberante e clara firme sem ser aguada. A verdadeira essência, aquilo que um ovo é suposto ser, bem guardado em cada envoltório de casca fina. E assim sem mais, como um rádio ao qual mudam a estação, eu agora já só penso é nos ovos, fritos, escalfados... ou melhor ainda numa frittata! E porque apesar da chuva a leveza e frescura da Primavera continuam no ar, junto-lhe o sabor suave e levemente anisado do funcho, batatinhas novas para robustez e o salgado do presunto que enriquece e contrasta com os demais ingredientes. Do forno começam a deslizar quentes e pequenas nuvens de vapor, que enchem o ar de deliciosas promessas. Mal posso esperar! Mais uns minutos e... Uma fatia tufada e levemente tostada por fora. Por dentro os ovos macios e ainda húmidos que envolvem um desfile de texturas e sabores. Doce, macio, salgado, estaladiço, fresco, robusto. 
Aos poucos vou voltando ao ritmo que o trabalho exige, volto mas com a certeza de que uma trégua nunca soube tão bem.


In English
These past few days have been made of a mixture of  projects about to start and others waiting to be finalized. Of heavy cardboard boxes landing in the studio while others, even heavier, wait to return to where they came from. Of speedy runs slowing down into long steps when weariness gets the better of me. And suddendly a truce, a bell that rings and a bowl filled with eggs that is given to me by well known hands. But these are not just eggs, these are for me the best eggs ever. Thick yolk, with strong orange color, lush flavor and firm white, without being watery. The true essence  of what an egg is truly suposed to be, well kept in each wrapping of thin shell. And so without more, like a radio to which the station is changed, all I can think about right know is the the eggs, fried, poached... or even better in a frittata! And because despite the rain, the lightness and freshness of Spring remains in the air, I add it the smooth and lightly aniseed flavor of the fennel, new potatoes for robustness and the saltiness of the ham that enriches and contrasts with the remaining ingredients. From the oven, hot and small clouds of steam start to slide, filling the air with delicious promisses. I can´t wait! A few more minutes and... A puffed and slightly crispy on the outside slice. Inside the still moist, soft eggs that involve a parade of textures and flavors. Sweet, soft, salty, crispy, fresh, robust.
Gradually I return to the rythm the work requires, but I return with the certainty that a truce never felt so good.




Ingredientes:
9 ovos (caseiros ou biológicos)
2 bolbos de funcho (médios) cortados em fatias finas
4 fatias de presunto
5 batatinhas novas, com a casca
1 alho francês picado
3 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de crème fraiche
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto (de preferência acabada de moer)
Salsa e funcho para polvilhar

Preparação:
*Faça um golpe nas batatas e coza-as em água temperada com sal até ficarem tenras, teste com um garfo ou um palito para ver se estão cozidas. Escorra, deixe arrefecer e corte-as em rodelas com cerca de  1/2 cm de espessura e reserve.
*Pré aqueça o forno a 200º, marca 6 do fogão a gás.
*Numa sertã que possa ir ao forno aqueça o azeite e refogue o funcho cortado. Assim que começar a amaciar (2 ou 3 minutos) junte o alho francês e deixe cozinhar até que fique também macio mas sem deixar ganhar cor. Tempere com sal e pimenta a gosto.
*Tire a sertã do lume e entretanto bata os ovos misturados com 1 colher de sopa de crème fraiche, um pouco de sal e de pimenta.
*Verta os ovos sobre o funcho e alho francês. Distribua as rodelas de batata por cima, a gosto, e as fatias de presunto e espalhe 1 colher de sopa de crème fraiche na superfície da frittata.
*Leve a sertã ao forno e deixe cozer até a frittata ficar tufada e dourada, cerca de 15 a 20 minutos.
*Sirva polvilhada com funcho e salda picados grosseiramente.

Ingredients:
9 eggs (free range)
2 fennel bulbs cut into 1/4 inch slices
4 ham slices
5 new potatoes (with the peel)
1 leek roughly chopped
3 tbp olive oil
3 tbp crème fraiche
Salt to taste
Black pepper to taste (freshly ground)
Chopped parsley and fennel leaves for sprinkling

Preparation:
*Make a cut in each potatoe and boil them in plenty of salty water until tender. Use a fork or a skewer to see if they are cooked. Drain, let them cool and cut them into 1/4 inch rounds.
*Preheat the oven to 200º, 400F, gas mark 6.
*In a frying pan that can also go into the oven, heat the olive oil and fry the fennel until it begins to soften (2 or 3 minutes), add the leeks and continue cook until the leeks are soft and the fennel is tender but still with texture, stirring every now and then, without letting it gain color. Season with salt and pepper to taste.
*Remove the pan from the heat and in the meantime beat the eggs with 1 tbp of crème fraiche, a pinch of salt and a pinch of pepper.
*Pour the eggs over the fennel and leeks in the pan. Scatter the potato rounds and the ham slices on top of the frittata and spread 1 tbp of crème fraiche.
*Take to the oven for about 15 to 20 minutes, or until the eggs are firm and the frittata is puffed and beautifully golden.
*Serve with a some chopped parsley sprinkled on top.



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terça-feira, 25 de Março de 2014

Bolachas de chocolate e pistachios # Chocolate and pistachios cookies





Gosto da ideia de construir momentos da vida à mão. De fazer pequenas coisas que trazem alegria e calor e muito desse meu construir à mão passa, claro, pela comida. 
Há dias repus o meu stock de rolos de massa de bolachas de chocolate. É uma daquelas coisas essenciais, se é que me entendem, ter rolos de massa de bolachas na arca, prontos a cortar e a levar ao forno.  Em minutos a cozinha enche-se com o perfume do cacau misturado com a manteiga e o açúcar que se derretem e transformam em pequenas doses de pura alegria. E alegria é uma das coisas que eu gosto de ter sempre por perto :)


In English
I like the idea of building some moments of my life by hand. Of making small things that bring joy and warmth, and a lot of that "building" has to do with food, off course. 
A few days ago I made a few chocolate cookie dough logs. It´s just one of those essencial things, if you know what I mean, to have a few cookie dough logs in the freezer, ready to cut and bake in the oven. In a few minutes the kitchen is filled with the perfume of the coccoa mixed with the butter and sugar, slowly melting and transforming into small doses of pure joy. And joy is one of those things I like to always have around :)










Ingredientes: cerca de 13 bolachas (dependendo do tamanho)
230 g de farinha
50 g de pistáchios moídos
150 g de manteiga sem sal, fria
20 g de cacau em pó
160 g de açúcar amarelo
1 ovo
1 gema
1/2 colher de chá de bicarbonato
1/2 colher de chá de sal fino
Pistáchios moídos para polvilhar

Preparação:
*Num processador misture a manteiga com o açúcar.
*Junte o ovo e a gema e misture para ligar.
*Junte a farinha, os pistáchios moídos, o cacau, o sal e o bicarbonato e processe até tudo estar bem ligado e formar uma bola. Se for necessário raspe a massa dos lados do processador para que toda a massa fique bem ligada.
*Comprima bem a massa e coloque-a numa folha de papel vegetal e embrulhe-a dando-lhe a forma de um rolo e aperte as extremidades do papel.
*Leve ao congelador por 15 minutos.
*Pré-aqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
*Corte o rolo em fatias com 2 cm de espessura, aproximadamente, e coloque-as afastadas umas das outras num tabuleiro forrado com papel vegetal. 
*Coza por 10 minutos. Estarão ainda moles quando as tirar do forno mas endurecem ao arrefecer.
*Guarde numa lata ou num frasco hermeticamente fechado ou congele (durante 1 mês).



Ingredients:
230 g flour
50 g ground pistachios
150 g cold unsalted butter
20 g coccoa powder
160 g light brown sugar
1 egg
1 egg yolk
1/2 tsp bicarb
1/2 tsp salt
Ground pistachios for sprinkling

Preparação:
*Put the butter and sugar inside a food processor and process.
*Add the egg and egg yolk and process until well mixed.
*Add the flour, pistachios, coccoa, salt and bicarb and process once more. Scrap the side of the food processor.
*Press the dough, put it on top of a parchment paper sheet and wrap it making a log, tide the end of the paper.
*Put in the freezer for 15 minutes.
*Preheat the oven to 180º, 350F, gas mark 4.
*Cut the cookie dough log into 0.8 inches or so and place them, keeping them apart, on top of a baking sheet lined with parchment paper.
*Bake for 10 minutes. They will be still soft once you remove them from the oven but they will harden up as they cool.
*Keep the cookies inside a well sealed container or freeze (for 1 month).




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