segunda-feira, 21 de novembro de 2011

Porco enrolado com molho de Arandos # Cranberry sauce stuffed Pork roast







Há duas memórias que me acompanham frequentemente quando estou de volta de um pedaço de porco para assar. A primeira vem da minha primeira infância e lembra-me dos dramas dos almoços de Domingo. Nessa altura, lombo assado não fazia parte da minha lista de alimentos prazeirosos e como tal, a minha garganta fechava-se como se estivesse a reagir à invasão agressiva de um corpo estranho, e nem o mais pequeno pedaço de carne conseguia furar a resistência.

Já a segunda, lembra-me de como o amor e o poder dos rituais foi enfraquecendo e dissolvendo essa barreira. Comecei por gostar de observar cada gesto, cada passo dado e fui percebendo  e respeitando a dedicação e cuidado com que era cozinhado. Cortava-se, picava-se, reuniam-se ingredientes dos quatro cantos da cozinha e misturavam-se como se fossem criar uma fórmula alquimica. Ainda sinto o perfume da hortelã e do alecrim acabados de colher que a minha avó levava com ela até à cozinha, e eu atrás, silenciosamente seguia-lhes o rasto,  dela e do perfume, como quem está a assistir a um acontecimento transcendente... Um segredo bem guardado.

O sal , os alhos picados, as ervas frescas e a pimenta branca. A grande quantidade de vinho branco que suavizava a carne e a deixava macia como manteiga. E as mãos que conheci tão bem, sempre em movimento, como numa dança xamânica. Este foi um dos rituais que me libertaram aos poucos de uma tenra infância pouco dada aos prazeres da comida e que me abriram as janelas para um vasto horizonte gastronómico. Eu fui curada pelo poder da imposição das mãos sobre um pedaço de lombo assado.

Hoje vivo na era da globalização e sou dona de um palato amadurecido, próprio da idade adulta. Agora tenho o poder de escolher o que quero comer num almoço de Domingo e se for lombo de porco assado, tanto melhor. E é até muito provável que o faça também durante a semana. Agora, mais do que comer para sobreviver  eu vivo boa parte da minha vida para comer. E eu quero mais. Quero conhecer e experimentar o sabor agridoce de um molho de arandos que recheia um lombo de porco enrolado. Quero sentir a acidez quase amarga das bagas cruas, ainda antes do açúcar e da laranja se lhes juntarem. E o contraste do sabor brando da carne com a vivacidade aromática do molho frutado. Acreditando que tudo isto faz parte de um plano maior que vai além do simples saciar da fome.

Porque mais do que fome eu tenho é uma genuína vontade de comer...









Porco enrolado com molho de arandos


Ingredientes:
1,5 kg de lombo de porco cortado em borboleta* (peça no talho para o cortarem)
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande
Molho de arandos:
400 g de arandos congelados
5 colheres de sopa de açúcar amarelo
1/2 cebola finamente picada
1 alho ralado
1 colher de vinagre balsâmico
Sumo e raspa (só o vidrado) de 1 laranja
1 haste de tomilho (usei tomilho laranja)
1 colher de sopa de azeite
Sal a gosto


Preparação:

*Numa taça ponha os arandos, o açúcar, o tomilho, o balsâmico, a raspa e o sumo de laranja. Misture e deixe macerar por 15 minutos.
*Prepare o molho de arandos, começando por refogar a cebola no azeite quente, até ficar transparente. Junte o alho e os arandos macerados e deixe ferver lentamente por 10 minutos, até ficarem macios. Deixe arrefecer  para que o molho fique consistente e gelatinoso, o que vai facilitar a tarefa de rechear o lombo.
*Tempere a tira de lombo com sal e pimenta a gosto em ambos os lados.
*Pré-aqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
*Cubra a tira de lombo com o molho de arandos, deixando uma borda livre a toda a volta. Guarde o molho que sobrar.
*Enrole com cuidado, evitando que o recheio escape pelas extremidades.
*Amarre o rolo de carne com fio de cozinha.
*Cubra o fundo de uma assadeira com rodelas grossas de cebola e pouse em cima o lombo. Regue com o azeite e leve ao forno por 50 minutos aproximadamente, virando o rolo a meio da assadura para que aloure por igual.
*Regue o rolo com o molho que se formou na assadeira para dar cor e brilho ao assado e asse mais 5 minutos.
*Retire o assado do forno e espere 10 a 15  minutos para que os sucos se concentrem no centro e tornem a carne mais suculenta.
*Entretanto verta os sucos e a cebola da assadeira para uma caçarola. Junte uma colher de sopa de molho de arandos e se achar necessário uma colher de sopa de água quente. Deixe ferver 5 minutos e coe.
*Sirva o porco fatiado coberto com o glaze e com o restante molho de arandos à parte.


*Cortado como se fosse um livro aberto.








In english

There are two memories that often accompany me when i´m around a piece of pork for roasting. The first one comes from my childhood and reminds me of the drama Sunday lunches used to be for me. At that time, loin roast was not part of my list of good foods to eat, and as such, my throat closed up as if reacting to the aggressive invasion of a strange body and not even the smallest piece of meat could drill the resistance.

The second reminds me how love and the power of rituals weakened and dissolved that barrier. Little by little i begin  to enjoy watching every gesture, every single step  involved in the preparation of a pork roast. I started to understand and respect the dedication and care with which it was cooked. It involved cutting up, chopping up, gathering ingredients from the four corners of the kitchen that were then mixed like some alchemical formula. I still feel the scent of freshly picked mint and rosemary, that my grandmother took with her to the kitchen. I would be behind her, following  the track of them, silently, her´s and the scent´s, as one who is witnessing a transcendent event... A well kept secret.

Salt, chopped garlic and white pepper, fresh herbs. A a lot of white wine, that tenderized the meat leaving it smooth as butter and the hands i new so well, moving as if in a shamanic dance. This was the ritual that freed me, little by little,  from a early childhood with a lack of pleasure in food and that opened me the windows to the gastronomic horizon. I was healed by the power of imposing hands on a piece of roasting loin.

Today i live in the era of globalization and i am the owner of a mature palate, characteristic of adulthood. Now i have the power to choose what i want to eat at Sunday lunch, and if it is pork roast the better. And it is very likely for me to cook it also during the week. Now, more than eating to survive, i live a good part of my life to eat. And i want more. I want to experience the bittersweet taste of a cranberry sauce that fills a pork roll. I want to feel the almost bitter acidity of the raw berries, even before the sugar and orange join them, and the contrast of the mild flavor of the meat with the aromatic liveliness of the fruity sauce. Believing that all this, is part of a bigger plan, that goes beyond just satisfying hunger.

For more than hunger, i have a genuine desire to eat...





Cranberry sauce stuffed pork roast



Ingredients:
1,5 kg pork loin (butterflied, ask your butcher to do it for you)
Salt to taste
Black pepper to taste
3 tbs olive oil
1 big onion
Cranberry sauce:
400 g cranberries
5 tbs light brown sugar
1/2 onion finally chopped
1 garlic clove minced
1 tbs balsamic vinegar
Zest and juice of 1 orange
1 small spring of thyme (i used orange thyme)
1 tbs olive oil
Pinch of salt

Preparation:
*In a bowl gather the cranberries, balsamic vinegar, sugar, thyme and orange juice and zest. Leave it macerating for 15 minutes or so.
*In a saucepan soften the onion in the hot olive oil until translucent, add the garlic, give it a little stir and then add the cranberries and the juices of the maceration. Bring to the boil add a pinch of salt and cook for 10 minutes until the berries are soft.
* Let it cool to room temperature  until it thickens and becomes gelatinous which will make the task of filling much easier.
*Season the roast ( it should be at room temperature) with salt and pepper to taste and spread the sauce on top, leaving a 1,5 cm border from the edges.
*Keep the remaining sauce for latter.
*Preheat the oven to 180º, gas mark 4.
*Roll the loin up very tightly and secure with kitchen twine at 2 cm intervals.
*Cover the bottom of a roasting pan with the onion cut into large rounds and place the roast on top. Pour the olive oil on top of the roast and place in oven.
*Cook for 50 minutes, turning over to brown equally.
*Brush the roast with the glaze in the pan and cook for 5 minutes more.
*Remove the roast from the oven, cover with foil and let it sit for 10 to 15 minutes so the juices remain in the center of the meat. keeping it moist and tender.
*Put the juices and onion of the roast on a saucepan, add 1 tbs of cranberry sauce and 1 tbs hot water. Bring to the boil, let it bubble for 5 minutes and drain.
*Slice the roast, pour the glaze over and serve with the remaining cranberry sauce.


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8 comentários:

Ondina Maria disse...

És como eu, também tenho uma vontade genuína de comer e de experimentar quase tudo. Será que o molho resulta bem com arandos secos?

Sanda Vuckovic Pagaimo disse...

Arandos!!!Onde é que conseguio encontrar?Eu vou fazer Thanksgiving com os amigos e nao encontro arandos em nenhum lado :-(

Salsa Verde disse...

Que delícia... de memórias e de sugestão.
Ficou super apetitoso e eu que adoro molho de arandos.
Beijinhos,
Lia.

monica Pinto disse...

Olá Ondina,

Pode experimentar por arandos secos em água durante algumas horas e depois usá-los no molho mas os arandos secos são doces e os frescos são bastante ácidos e um pouco amargos, logo teria que ajustar ou até mesmo suprimir o açúcar. É uma questão de experimentar:)

Olá Sanda,

Onde vivo também não encontro arandos em lado nenhum mas o meu pai de vez em quando consegue encontrá-los em Lamego nas Frutas Douro Sul que é uma empresa de distribuição. Há uma loja em Lamego que vende os excedentes da distribuição e lá por vezes encontram-se raridades a preços muito acessíveis :)

Olá Salsa Verde

Obrigada e beijinhos:)

A Paixão da Isa disse...

ficou uma maravilha beijinhos

Sanda Vuckovic Pagaimo disse...

Obrigada Monica

familia antunes disse...

Querida Mónica... como sempre é um prazer vir aqui...
Gostei da sugestão... sempre com bom gosto e requinte...
Anotada na lista do quero fazer...
Obrigado por partilhares...
Beijinhos e boa semana...

Bombom disse...

Um beijinho, para te agradecer esta receita de que tanto gostei. Já tomei nota e, se aqui na Capital encontrar arandos congelados, não falhará. Também gosto muito de confeccionar os molhos e chutneys cá em casa e experimentar sabores diferentes. Obrigada pela tua generosa partilha. Bjs. Bombom

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